В: Безусловно, это осознанный выбор. Меня искренне вдохновляет эстетика винтажа, а к архитектурным памятникам я испытываю особый трепет. Сердце буквально сжимается, когда вижу, как здания с богатой историей постепенно ветшают и приходят в упадок. Я по образованию архитектор, и для меня такие места — настоящие сокровища. Именно поэтому мы с особым вниманием выбираем исторические локации для наших ресторанов. Да, они могут быть не слишком пригодны для жилья, но нам важно сохранить их дух, историю и вдохнуть в них новую жизнь. Это как диалог между прошлым и настоящим, и мне кажется, что такой подход создает в наших заведениях особую атмосферу.

Б: Каждое историческое здание, словно отдельная глава из книги, уникально деталями отделки и духом эпохи. Поэтому и стоимость реставрации всегда разная, здесь нет и не может быть универсальных рецептов. Так, например, мы вложили больше 200 миллионов рублей в четыре городских памятника архитектуры, включая модернизацию коммуникаций и аренду помещений без их выкупа. В среднем одно заведение выходит на окупаемость за два года. Это хороший показатель для таких проектов.

В: При работе с такими объектами постоянно взаимодействуешь с властями: показываешь концепции, согласовываешь каждую деталь. Вот, например, летнюю террасу одного из ресторанов построили на месте бывшей свалки, до этого там годами копился мусор. А в ресторане DÓM во время ремонта выяснилось, что часть стен держится без арматуры — «на честном слове». Пришлось экстренно ставить колонны и укреплять конструкцию, чтобы сохранить здание. Власти, кстати, всегда строго следят за аутентичностью: кирпич для задних фасадов мы подбирали под год постройки главного входа. В итоге ремонт с прокладкой коммуникаций растянулся на полгода.

Б: С EFENDI история отдельная: открытие планировали на ноябрь, но здание с историческим статусом преподносило сюрприз за сюрпризом. То лестницы не соответствуют пожарным нормам — пришлось переделывать почти с нуля. То коммуникации «спрятаны» так, что инженеры разводили руками. Вложения? Колоссальные. Усилия? Титанические. Но, когда видишь, как оживает памятник архитектуры, понимаешь: оно того стоит.

В: Начнем с нашего первенца — ресторана LULU. Он появился более шести лет назад и расположился на Коммунистической, 50, в здании с богатой историей. Представьте только: это комплекс постройки 1838 года, XIX век! Раньше здесь было подворье Благовещенского женского монастыря. А теперь, спустя столетия, в этих стенах собираются яркие, стильные девушки, которые наслаждаются коктейлями и создают атмосферу легкости и счастья. Мы, конечно, этому только рады! Это идеальное место для вашего preparty: тут и европейская кухня с авторскими акцентами, и сытные мясные блюда, и пасты, и даже множество авторских десертов. А для тех, кто следит за калориями, у нас есть специальное ПП-меню, где все уже подсчитано за вас.
Дизайн LULU продуман до мелочей: два зала — светлый и темный, панорамные окна, скульптуры и уютная мягкая посадка, которая располагает к отдыху. А по пятницам и субботам мы добавляем нотку веселья — в ресторане играет живая музыка и выступают акустические группы.

Следующий наш проект — ресторан DÓM, который находится на Чернышевского, 69. Это место тоже имеет свою историю: здание раньше было многоквартирным жилым домом Шаминых. Изначально мы планировали сделать здесь кальянную с небольшим меню, но гости решили иначе, они сами «назначили» это место рестораном. Пришлось быстро адаптироваться, и мы создали не просто меню, а настоящий гастрономический гид по кухням мира.

Во время наших путешествий мы знакомились с кулинарными традициями разных стран. Так самые яркие, вкусные блюда попали в меню DÓM. Теперь здесь можно попробовать блюда из более чем 40 стран! Интерьер ресторана — это сочетание таинственности, лофта и классики. Я большой поклонник искусства, во время путешествий обязательно посещаю современные и классические художественные галереи, поэтому в ресторане DÓM вы найдете множество картин.

Ресторан разделен на три зала: светлый с фонтаном в центре, темный и каминный. Для компаний, которые хотят уединиться, есть VIP-комнаты. А наша летняя терраса — это отдельная история! Ее дизайн родился благодаря моему увлечению культурой Италии. Из шумного центра города гости попадают в уютный итальянский дворик с фонтаном. По выходным здесь тоже не бывает скучно — мы устраиваем развлекательные программы.

Б: OTTOMAN — это настоящий ресторан-музей, который переносит гостей в эпоху Османской империи. Помните сериал «Великолепный век»? Восточная музыка, ароматы специй и танцы дервишей создают здесь неповторимую атмосферу. Интерьер в османском стиле с элементами восточной роскоши полностью создавала Вита. Чтобы воссоздать дух стамбульских дворцов, мы специально посещали турецкие базары, выбирали ковры с традиционными орнаментами, медные кувшины и даже старинные предметы быта.

Каждый день здесь проходит шоу-программа, а в выходные — даже дважды. Янычары, традиционные танцы, истории о блюдах времен Сулеймана Великолепного. А еще у нас есть аутентичный декор, гадание на кофе, возможность познакомиться с самим султаном и Хюррем и увлекательное шоу подачи блюд с огнем и дымом. Это единственное место в Уфе, сочетающее историю, кухню и развлечения.

Ресторан EFENDI мы открыли в мае 2024 года. Это турецкий мангал-хаус, расположенный на Чернышевского, 71, в исторической усадьбе 1964 года. Идея ресторана связана с моим отцом, Хасаном Джаном, чей портрет стал частью нашего логотипа. Папа обожал собирать семью за столом и готовить для нас на встроенном мангале. Это была наша семейная традиция. Мы с Витой вдохновились этой идеей и решили сохранить память об отце, перенеся дух семейных традиций в сердце города. Интерьер передает турецкий колорит, и кажется, будто ты путешествуешь по Стамбулу или Каппадокии.

Особенность EFENDI — встроенный мангал в каждом столе. Гости могут сами готовить мясо, а официанты всегда подскажут и помогут. Вместо обычного угля мы используем скорлупу фундука — она горит без дыма, экологична и придает мясу особый аромат. В меню — национальные турецкие закуски мезе, блюда из печи, большой выбор мяса и стейков. У нас более 50 видов башкирского мяса, за качеством которого тщательно следит наш бренд-шеф Хусейн, а также премиальные стейки DRY AGED.

Ruby — караоке-бар с Hi-End оборудованием, где царят стиль, гламур и
таинственность. Интерьер в стиле «Бурлеска» с красными диванами, зеркалами и музыкальными трубами. Наши фирменные коктейли вдохновляют гостей на пение. Ruby стал идеальным местом для празднования дня рождения с полным закрытием заведения.

В: Дизайн наших ресторанов — это не просто собрание красивых деталей, а продуманная до мелочей концепция, которая становится сердцем каждого проекта. Концептуальность для нас — как стержень, вокруг которого выстраивается все: от выбора цветовой палитры до расположения светильников. Каждый элемент — будь то текстиль с особым орнаментом, медный кувшин или даже трещинка на керамической тарелке — работает на то, чтобы рассказать гостям определенную историю. Возьмите, к примеру, OTTOMAN с его османским духом или EFENDI, где в каждом камне заложена память о семейных традициях. Это не просто интерьер, а живой организм, где декор, музыка, ароматы и даже жесты официантов становятся частью единого повествования.

Сама концепция рождается задолго до первых эскизов. Мы погружаемся в эпоху, культуру, легенды, а потом переводим это на язык дизайна. Даже картины в DÓM — это не просто украшение, а часть истории, которую расшифровывают гости.

Это словно тайный язык: если присмотреться, в мазках можно разглядеть отсылки к старинным техникам росписи, которые использовали во дворцах Стамбула.

Б: Обучение и курсы повышения квалификации для нашей команды — это настоящий двигатель прогресса и работа на перспективу. На сегодняшний день в учебу вложено более 10 млн рублей. Мы создали новую, более эффективную структуру компании, благодаря которой у каждого отдела и сотрудника есть четкие зоны ответственности, задачи и метрики успеха. А чтобы внедрение новых функций проходило максимально гладко, мы разрабатываем детальные планы на каждый квартал. Каждый наш специалист постоянно совершенствует свои навыки, узнает что-то новое и сразу применяет это на практике. Это как апгрейд для всей команды —– мы становимся быстрее, креативнее, эффективнее. И гости это чувствуют. Мы не просто повторяем за кем-то, а создаем что-то свое, уникальное. И это работает!

Кроме того, обучение помогает нам быть гибкими. Мы постоянно анализируем отзывы, следим за тем, что нравится гостям, а что можно улучшить. Мы не боимся меняться. Если что-то не работает — исправляем. Если гости хотят чего-то нового — внедряем. Это как диалог: мы слушаем, учимся и делаем так, чтобы каждый визит к нам был особенным.

В: Наша философия — Non Progredi Est Regredi, что означает: «Не двигаться вперед —– значит двигаться назад». Мы растем в геометрической прогрессии. Наша команда с каждым годом становится все больше и сильнее. С открытия первого ресторана до начала работы второго прошло целых три года, а теперь мы запускаем по несколько проектов в год!

В планах на текущий год — открытие новых, уникальных заведений. Во-первых, это Osteria «La Bottega» — уютный ресторан в стиле итальянского ретро, где можно начать день с традиционного завтрака, а вечером насладиться атмосферой романтики и легких вечеринок под бокал просекко. Во-вторых, итальянский ресторан Lucio — долгожданный проект с блюдами от настоящего итальянца, шеф-повара Сальваторе Ди Карло. В третьих, французское бистро с акцентом на завтраки — Chérie Bistro. Появление этого проекта было действительно спонтанным, но в то же время очень удачным.

Кроме того, планируем открыть мясные лавки Hüseyin Usta с фирменным мясом от нашего бренд-шефа Хусейна Аккуша по его секретным рецептам.

— Вся моя семья так или иначе была вовлечена в ресторанный бизнес: дяди, мама и папа владели своими заведениями, и это стало нашим общим семейным делом. Мы с братьями с детства активно участвовали в работе, а сейчас они управляют собственными ресторанами в Стамбуле. В юности у меня была другая мечта — стать комиссаром полиции. Тогда все мои друзья были связаны с полицией, и это казалось мне невероятно интересным и притягательным. Два десятилетия назад, когда мне было 24 года, мои друзья основали здесь ресторан и предложили мне стать частью их команды. Я согласился, перебрался сюда и через полгода встретил женщину, которая впоследствии стала моей женой. Так я окончательно обосновался в этих краях.

— Мой успех строится на трех «китах». Во-первых, 35 лет в ресторанном бизнесе научили меня понимать, чего ждут гости: люди приходят не просто поесть, а за эмоциями. Во-вторых, я постоянно изучаю мировые тренды. Так, например, недавняя поездка в Турцию позволила проанализировать меню лучших заведений, их хиты и подход к подаче. В-третьих, я сочетаю классику с инновациями: делаю ставку на увлечение мясными блюдами, но при этом дополняю их техниками из соцсетей и YouTube, а затем добавляю полет фантазии.

— Мой стиль — это моя душа, вложенная в каждое блюдо. Я вырос на традициях турецкой кухни, где мясо — это не просто ингредиент, а целая история. Для меня важно, чтобы каждый кусочек говорил сам за себя. Огонь — это мой союзник. Я готовлю на углях, потому что только так можно добиться того самого дымного аромата и сочности. Я чувствую, когда мясо готово. Это как интуиция, которая приходит с годами. Ну и не стоит забывать про подачу, которая также представляет собой целое искусство. Я люблю, чтобы блюдо радовало глаз. Сочные куски мяса, свежие овощи, домашние лепешки, а сверху — мой фирменный соус.

— Учебные заведения дают базу: технологии, сочетаемость продуктов, безопасность. Это полезно, но без практики и любви к кулинарии теория малоэффективна. Обучение на кухне развивает интуицию и скорость. Здесь повар учится чувствовать ингредиенты и создавать уникальные блюда. Главное — любовь к приготовлению пищи. Еда, сделанная с душой, всегда чувствуется. Гость ощущает заботу и внимание. Поэтому важно уметь держать нож и любить готовить. Остальное приходит с опытом.

— Могу ответить от лица повара, который обожает классику и стейки: конечно! Если говорить о трендах, то сейчас на пике популярности — возвращение к истокам, но с современным подходом. Люди хотят простоты, но с изысканным вкусом. Например, стейки — это вечная классика, но сейчас их подают с неожиданными акцентами.

— Безусловно, и турки, и русские славятся своим гостеприимством, и это прекрасно. Однако если говорить о различиях, то турецкое гостеприимство часто проявляется в особой щедрости и внимании к деталям. В Турции гостя могут буквально засыпать угощениями, даже если он пришел на пару минут, и всегда предложат чай или кофе. Это часть их культуры — сделать так, чтобы гость почувствовал себя желанным и дорогим.

— О, жители Уфы — это действительно особенные гости! Мы всегда рады видеть их в наших ресторанах, потому что они не только ценят хорошую кухню, но и приходят с теплотой и искренней благодарностью. Они умеют наслаждаться каждым блюдом, задают вопросы о приготовлении, делятся своими впечатлениями. И это вдохновляет нас на новые идеи. Спасибо Уфе за ее любовь к еде и гостеприимству!